Кофе в Иркутске

Вы здесь: Home Кофейная энциклопедия Приготовление эспрессо (введение)

Приготовление эспрессо (введение)

В этой статье мы рассмотрим основные параметры, которые необходимо учитывать при приготовлении эспрессо.

 

Эспрессо готовится быстро. С другой стороны, оно выражает стремление к совершенству, которое проявляется в мелочах. Забавно, но само слово "espress" означает, что оно готовится в любой момент, по запросу, быстро. Как же найти баланс в этом? Как можно кратко сформулировать основы такого противоречивого способа  приготовления кофе как приготовление эспрессо? Попробуем это сделать.
Эспрессо - это концентрированный кофейный напиток небольшого объема максимум 2,5 унции (74 мл), в случае двойного эспрессо, который подается в специальной чашке демитассе. Он состоит из двух составляющих жидкой части и пены, которая называется крема. Эспрессо готовится на специальной машине, которая проталкивает воду под давлением через, предварительно утрамбованный, мелко молотый кофе. Утрамбованный кофе называется "кофейная таблетка". Весь процесс занимает 20-30 секунд. Готовый напиток оценивается по внешнему виду, аромату, консистенции (mouthfeel - осязательные ощущения во рту), вкусу и послевкусию.
Более точное оределение эспрессо от Эрнесто Илли выглядит следующим образом:
"Итальянский эспрессо - полифазный напиток, приготовленный из обжаренного и размолотого кофе и воды. Он состоит из слоя пены (с узором "тигриный хвост"), поверх эмульсии микроскопических капель масла в водном растворе сахаров, кислот, белков, а так же кофеина, диспергированных пузырьков газа и твердых частиц... Отличительные сенсорные характеристики итальянского эспрессо это богатое тело (rich body), насыщенный аромат и горьковато-сладкий вкус с кислой нотой и приятное длительное послевкусие, свободное от неприятных вкусовых дефектов."

Основы приготовления эспрессо.

Для приготовления качественного эспрессо Вам необходимо достойное оборудование. Потребуется кофемашина способная подавать воду определенной температуры (не слишком горячую и не слишком холодную), под определенным давлением через "кофейную таблетку". Кофе должен быть тонко и равномерно измельчен и качественно спрессован. Паровые кофеварки не подходят для этого. Вам понадобится помповая или поршневая кофемашина. В свое время это предполагало покупку ручной-поршневой кофемашины, которые прекрасно выглядят и способны готовить прекрасный эспрессо! Но в настоящее время помповые кофемашины с автоматическим управлением, способные готовить действительно хороший эспрессо в домашних условиях, широко доступны по цене от 230$.Но кофемашина это только первое составляющее. Кофе второе. Человек, готовящий эспрессо - третий и основной фактор.

Подогрев оборудования для эспрессо.

Перед приготовлением, машина и все ее части должны быть прогреты. Каждый предмет, который соприкасается с кофе, должен быть теплым: раздаточная группа, портафильтр (холдер), чашки и даже темпер в идеале! (В инструкции к Вашей кофемашине как правило указано, что вы должны прогнать 2 унции (60 мл) воды через головку группы, каждый раз при включении кофемашины! Но в этот момент вода не горячая.) После того как вода нагреется я всегда прогоняю 2 унции (60 мл) через  головку группы. Любители совершенства (purists) часто делают пробный прогон с кофе, чтобы убедиться, что все работает правильно, если используется особый помол или степень обжарки. Нагрейте портафильтр (холдер), вставив его в головку группы, и прогоните немного воды. Толстые фарфоровые чашки для эспрессо (демитассе) так же необходимо предварительно прогреть.

Хороший помол, 7 грамм, соответствующая тромбовка и постоянное внесение изменений.

Для приготовления эспрессо Вам необходим тонкий помол. Однако, тончайший помол (finest grind)  не дает лучшую крему. Воде необходимо равномерно проходить через кофейную таблетку. Это обеспечит более крупный помол (однако речь все равно идет о мелкой части диапазона помола). Я предпочитаю более крупный помол кофе и 40 фунтов (18 кг) давления прессования, нежели помол мельче и трамбовку слабее, при использовании 25 секунд времени пролива (времени экстракции).
Степень помола и давление с которым Вы прессуете "кофейную таблетку" это взаимосвязанные параметры. И ваше искусство приготовление эспрессо во многом определяется тем, как Вы умеете комбинировать эти параметры.
Кроме того степень обжарки это тоже изменяемая величина и она требует изменения степени помола. Светлая обжарка менее проницаема для воды, более темная более
проницаема и легче пропускает воду через себя. Поэтому имеет смысл использовать более мелкий помол для более темной обжарки и помол покрупнее для светлой
обжарки.
​Вы можете проверить давление прессования, прессуя кофе в портафильтре, помещенном на весы. Важно научиться последовательно воспроизводить одно и то же давление, пока Вы не научитесь подстраивать давление прессования к степени помола. Не так важно с каким давлением Вы прессуете кофе для эспрессо (40 фунтов - 18 кг или 25 фунтов - 11,3 кг) нужно научиться воспроизводить одинаковое давление. В дополнение к одинаковому давлению, необходимо убедиться, что у Вас
получается "кофейная таблетка" одинаковой высоты.
Теперь давайте коснемся самой простой переменной - это количество кофе. В идеале это 7 г на чашку для одинарного эспрессо и 14 г для двойного. Последнее время все большее количество людей используют намного большие объемы, где-то 18-20 г для двойного эспрессо, а иногда даже больше. Лучше сначала научиться добиваться хорошей экстракции с традиционными параметрами, а затем добавлять объем по своему вкусу. Для того что бы отмерить необходимое количество кофе, Вы можете использовать мерную ложку или определять на глаз количество молотого кофе насыпанного в портафильтр до прессования. Но лучше первое время использовать весы.
Итак, Вы помещаете необходимое количество молотого кофе в портафильтр и утрамбовываете с тем давлением, которое считаете целесообразным. Обязательно оботрите края фильтра. Теперь установите таймер или возьмите в руки часы и включите машину!
Со временем вы научитесь видеть основные признаки качества:

  • правильный объем эспрессо
  • определенное время пролива
  • красивый внешний вид кремы
  • внешний вид струи, вытекающего эспрессо.

В конечном счете уже в первые 5 секунд от начала экстракции можно определить прекрасный или безнадежный напиток получится.

Продолжение следует...

Добавить комментарий
  • Комментарии не найдены

Login Form