Кофе в Иркутске

Вы здесь: Home Кофейная энциклопедия Общие основы приготовления кофе

Общие основы приготовления кофе

В данной статье идет речь о способах приготовлении кофе путем заливания молотого кофе горячей водой (приготовление при помощи френч-пресса, капельного фильтра, устройства Chemex и вакуумной кофеварки. (Примечание переводчика)

Когда Вы завариваете кофе, горячая вода действует как растворитель, вымывая растворимые вещества из молотого кофе. При использовании бумажных фильтров в напитке оказываются только растворимые вещества. Некоторые способы приготовления кофе позволяют переходить в напиток нерастворимым веществам (кофе из френч-персса, эспрессо и кофе по турецки). Нерастворимые частицы со временем выпадают в осадок, если жидкость не перемешивать. Поэтому Вы можете ощутить взвешенные частицы в последних глотках напитка приготовленного в френч-прессе и увидеть мутный осадок на дне чашки. Взвешенные вещества добавляют ощущение тела в напитке, а так же могут усилить горечь во вкусе.

Есть пять основных факторов влияющих на результат приготовления кофе:

  1. Во первых, это рецепт (соотношение воды и кофе). Подробнее об этом ниже.
  2. Во вторых, размер частиц кофе: чем мельче помол, тем больше площадь соприкосновения с водой.
  3. В третьих, температура воды, в идеале 92-95 градусов (то есть близкая к температуре кипения).
  4. Четвертый фактор это время, как долго вода и кофе находятся в контакте друг с другом.
  5. И последнее это перемешивание, поскольку оно повышает скорость экстракции. Существуют конечно и другие факторы, но это основные.

Принято считать, что при переходе 20% растворимых веществ из молотого кофе в воду, напиток имеет наилучший вкус. При избыточной экстракции (слишком тонкий помол (неподходящий для данного способа приготовления), слишком высокая температура воды, чрезмерно продолжительная экстракция и большое количество кофе в рецепте) напиток имеет горький вкус. С другой стороны недостаточная экстракция приводит к получению слабого (характеристика густоты) и водянистого (характеристика плотности) напитка. Простое увеличение количества кофе не поможете получить более вкусный напиток. Например если для достижения 20-процентной экстракции Вы  используете 20 г кофе, 350 мл воды и 4 минуты времени (как и должно быть), то увеличив количество кофе до 40 г, а время уменьшив до 1 мин, Вы не получите лучшего результата.

 Разберем идеальные соотношения кофе/вода/время для  заваривания кофе в капельном фильтре и френч-прессе (в оригинале статьи расматривают разные методы).

Капельный фильтр*
1 чашка150 мл8 г2:30
2 чашки300 мл16 г2:30
4 чашки590322:30

 

 

 

 


*Вначале смочить основание фильтра и дать ему равномерно распределить влагу (30 секунд), затем медленно влить в течении 2 минут.

Френч-пресс**
4 чашки470 мл25,8 г4-6 мин
8 чашек950 мл51,7 г4-6 мин
16 чашек1420 мл77,5 г4-6 мин

 

 

 

 


**После прошествия необходимого времени опустите плунжер, подождите еще четыре минуты и медленно слейте.

Температура воды: 90-96 гардусов цельсия (вода на грани кипения).
Вес молотого кофе: Гораздо точнее отмерять жареный кофе на вес, поскольку кофе темной обжарки занимает больше места, нежели светлой обжарки. "Стандартное количество кофе" (которое в действительности может изменяться в широких пределах) равняется двум столовым ложкам. Это соответствует 8-9 г кофе темной обжарки, или 10-11 г кофе светлой обжарки.

Вот несколько общих советов, которые помогут Вам в приготовлении кофе:

  1.  Измельчайте кофе непосредственно перед приготовлением.
  2. Используйте подходящую степень помола и хорошую кофемолку.

  3. Используйте хорошую чистую воду.

  4. Предварительно прогревайте посуду и оборудование, контактирующие с кофе.

  5. Если Вы используете бумажные фильтры, хорошенько промойте их в горячей воде, что бы вымыть свободные волокна. Это особенно важно, когда Вы завариваете небольшое количество.

  6. Если Вы завариваете кофе при помощи капельного фильтра, готовьте больше! Напиток будет вкуснее.

  7. Держите в чистоте свою кофейную посуду и оборудование. Старые отложения могут давать проголклый вкус. Есть хорошее правило, если Вы чувствуете запах от Вашего оборудования, очистите его. Если Вы не помните когда последний раз чистили оборудование, сделайте это сейчас.

  8. Кофе остается свежим в течении 10 минут после приготовления (или даже меньше). Пейте только свежесваренный кофе, не готовьте его впрок.

По материалам сайта sweetmarias.com

Другие материалы в этой категории: Приготовление эспрессо (введение) »
Добавить комментарий

Login Form